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速冻板栗深加工技术应用
作者:shunding   发布时间:2017/9/15 10:45:40   文章来源:本站   点击率:
(1)工艺流程
  板栗→选料→剥壳去衣→护色→沥水→速冻→包装→冻藏
  (2)技术要点
  ①选料、剥壳去衣 以新鲜无霉变板栗为宜,同吋按果粒大小分级,以便更有商品价值。开动剥壳机,将板栗送人剥壳jrs直播极速体育nba火箭,完成剥壳去衣全过程,不可伤及果肉。也可以用手工剥壳。
  ②护色、钝化酶处理 板栗仁褐变中要分为酶褐变和非酶褐变。为防止褐变本实验先将板栗仁作钝化酶处理,再用护色液处理。将剥壳后的栗仁立即投入到95-98℃热水中,时间为3min,杀灭表面微生物及酶活性.热烫后需要立即冷却。在钝化酶热水中加人植酸0.3%、抗坏血酸0.3%、柠檬酸0.7%、氯化钠1%、用
  磷酸调节pH值至3。采用分段冷却法:50-60℃水冷却lmin,室温水冷却1min,再用冷水使其充分冷透。
  ③沥水 将栗仁表面的水沥干,如果栗仁表面水分过多,冻结时易成块,不利于包装,影响了商品外观,还常与jrs直播极速体育nba火箭冻结在一起,影响正常生产。采用离心机沥水,将栗仁离心机中,开机10-15s后关机。
  ④速冻 采用快速冻结,在-40—-35℃,30min内迅速通过-5—-1℃的最大冰晶生成区,使板栗仁中心温度降至-18℃以下。板栗仁表面与内部的温度快速达到过冷状态,形成细小而均匀分布的冰晶,使其对板栗仁细胞结构的破坏达到最小的程度。故速冻板栗仁在解冻后,仍能保持原有的组织结构,有效地保持了板栗仁的鲜度、风味和营养价值。板栗仁中的水冻结有两个过程,即降湿和结晶。降温过程中会出现过冷现象,温度降至冰点以下后再上升到冰点。即板栗仁由正常温度降至冰点再到冰点以下,这个过程中没有冰晶形成,温度降罕冰点以下,板栗仁内的水分开始形成冰晶,并放出潜热引起温度回升至板栗仁的冻结点附近。温度回升至冻结点后板栗仁内开始形成大量的冰晶,随着冷冻的进行,水分被冻结的越来越多,残留下来的水分中的溶质浓度越来越高,从而使残留液的冻结点越来越低,直到残留液完全冻结。此时由于水分冻结少放出的潜热就少,因此板栗仁温度急剧下降,直到冷冻环境温度。采用流化冷冻法,将板栗仁铺放在网带上,厚度100-150mm,冷空气温度为-40—-35℃,速度为4-6m/s,板栗仁由室温降至-18℃,—般需要15-25min。
  ⑤包装 包装应在-5℃的低温下进行,防止因包装温度过高板栗仁表面结霜。采用真空包装较好,以保证产品质量。包装材料选择阻隔性好、机械强度高、耐热的复合薄膜包装袋,包装质量一般以1kg、10kg为宜,抽真空,热合封袋;或者用纸箱包装。
  ⑥冻藏 将包装后的速冻板栗仁迅速放入-18℃以下冻藏。
 (3)质最标准: 色泽:淡黄色至金黄色,不带褐斑,整体色泽一致,无明显异色;风味:具有新鲜板栗仁特有的风味,无异味;组织形态:形态完整,允许少量破损残缺栗仁;杂质:不允许杂质存在;卫生:符合速冻食品卫生要求;贮藏期:12-18个月。

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